Яблоки (Лучше кислых сортов) 200, цыпленок 80, масло сливочное
20, гвоздика 3.

Рубленое белое мясо цыпленка смешивают с толченой гвоздикой и
этим фаршем наполняют яблоки, предварительно вынув из них
сердцевину. На фарш кладут кусочек сливочного масла и затем
запекают яблоки в жарочном шкафу.

Баранина 200, лук репчатый 100, мука 10, чернослив 30, корица,
шафран, перец молотый красный, соль.

Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают их на растительном
масле, добавляя натертый на терке лук, муку и продолжают
обжаривать. Когда мясо подрумянится, заливают его таким
количеством горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и
тушат под крышкой на слабом огне. Часа за 1,5 до полной
готовности мяса кладут соль, корицу, шафран, молотый красный
перец, а за полчаса – замоченный в воде и очищенный от косточек
чернослив. Блюдо доваривают, подливая, если это необходимо,
понемногу горячую воду.

Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, чеснок 3,
мука 5, помидоры 100, бульон 40, вино белое 20, крокеты 60,
крошка хлебная 10, сыр тертый 10, соль, зелень петрушки 5,
горошек зеленый 25.

Филе и ножки цыплят кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают
на огне со всех сторон. Затем добавляют мелко нарезанные лук и
чеснок, продолжают пассирование 5-10 минут, после чего вводят
муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры,
вливают куриный бульон, белое вино и тушат до готовности. На
гарнир – крокеты из картофельного пюре и мелкие помидоры,
нафаршированные хлебными крошками, тертым сыром и зеленым
горошком. При подаче к столу мясо поливают соусом, в котором оно
тушилось.

Перец сладкий стручковый 100, лук репчатый 20, уксус 5, масло
оливковое 10, перец черный, соль.

Сладкий стручковый перец запекают в жарочном шкафу, потом
очищают, нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным
кольцами репчатым луком, заправляют солью, черным молотым
перцем, оливковым маслом и уксусом. Подают как самостоятельную
закуску и как гарнир ко вторым мясным блюдам.

Баранина 75, курица 75, помидоры 40, тыква 20, брюква 20, перец
сладкий 10, гвоздика 0,1, тмин 0,05, вода 500, соль, крупа
манная 40, масло сливочное 10.

В миску насыпают манную крупу, смачивают ее подсоленной водой и
размешивают, пока крупа не разбухнет. Затем варят на пару 30
минут, перемешивают и варят еще столько же. Готовую кашу
заправляют сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, кладут
нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть, снимают
пену и варят 20-25 минут, затем вводят в бульон помидоры
целиком, нарезанную кусочками тыкву и брюкву, сладкий перец,
гвоздику, тмин, соль и варят 1,5-2 часа. Кашу подают к мясу на
отдельной тарелке.

Телятина 200, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2,
картофель 100, помидоры 50, горошек зеленый 30, соль, сок
томатный 30.

Порционные куски телятины поджаривают на сковороде в разогретом
масле и гарнируют крокетами из картофеля, мелко нарубленными
помидорами и зеленым горошком. Поливают котлеты мясным и
разбавленным томатным соком.

Рис 80, фрукты сушеные 25, сахар, соль, молоко 200.

Замачивают в ликере из черешен или ликере `Кюрасо` сушеные
фрукты (Абрикосы, черешни). Рис промывают несколько раз, меняя
воду, засыпают в кипяток и проваривают 5 мин. Затем рис
отцеживают, высыпают в кастрюлю, заливают горячим молоком,
заправляют сахаром и на слабом огне доводят до мягкости. Далее
рисовую кашу укладывают в форму, смазанную маслом, и выдерживают
несколько часов на холоде. При подаче к столу кашу осторожно
выкладывают на блюдо, опрокинув форму, и украшают короной из
замоченных в ликере фруктов.

Голубь 1шт., грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт., мускатный
орех, соль.

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в
бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и
слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими
кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные
сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и
мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и
вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой,
немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно
намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке,
смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают
во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре – из
каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с
каперсами.