Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис 40, яйцо
1/2 шт., специи.

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассированным луком и
специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины,
смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед
подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Фасоль красная 80, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус
(3%) 15, специи, зелень, соль.

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами
репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом
и уксусом.

Мясо режут пластами толщиной 1-1,5 см и отбивают до получения
однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (Или
коньяк), пассированный репчатый ук, специи, соль, молоко и
взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной
ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток.
Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым
маслом и посыпают зеленью
Говядина 300, молоко 50, мука 5, яйцо 1/4 шт. или коньяк 5,
зелень 3, лук репчатый 20, масло топленое 10, соль.

Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или
водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус (3%) 2, перец красный
0,1, зелень сушеная разная (Укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая
20, соль.

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают
перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную
кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на
холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку,
чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически
повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания
срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным
кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.

Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (Со стеблями) 40, соль 5.

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с
эстрагоном на слабом огне в течение 15 мин. Готовую рыбу
осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и
до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками
эстрагона.

Форель мелкая 190, сок граната 20, масло сливочное 5, зелень
петрушки, перец, соль.

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают,
посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над
раскаленными углями, периодически смазывая маслом, при подаче
поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.

Мясо 140, лук репчатый 20, яйцо (Желток) 1/2 шт., мука пшеничная
5, масло топленое 20, томат 20, перец красный 2, перец черный,
соль.

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют
сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленым
репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в
муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на
мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При
подаче посыпают красным перцем и зеленью.

Помидоры 80, баклажаны 80, сало курдючное 10, перец сладкий
стручковый 25, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, зелень
петрушки, укроп.

Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала,
нанизывают на шпажку и жарят вместе с целыми стручками сладкого
перца и помидорами над раскаленными углями. Подают овощи, сняв с
них кожицу. В состав гарнира входит также нарезанный репчатый и
зеленый лук, лимон, зелень.

Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук
репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое 15, мука
пшеничная 5, укроп 5, перец, соль.

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости.
Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированный
репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные
протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав
укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок
отварной говядины.

Птица 150 или баранина 160, фасоль стручковая 170, масло
топленое 15, лук репчатый 30, Мацони 100, сахар 5, соль.

Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют обжаренной фасолью
с пассированным луком. Отдельно подают Мацони с сахаром.

Цыпленок 230 или курица 220, или баранина 220, фасоль стручковая
190, масло топленое 15, лук репчатый 40, Мацони 100, соль

Птицу или баранину солят, жарят и нарезают на порции. Гарнируют
отварной фасолью и жареным луком. Отдельно подают Мацони.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца
20, специи, соль.

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный
репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей
суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку
кладут кусок мяса.

Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15, Мацони 100,
сахар 5, корица, шафран, соль.

Тушку цыпленка жарят до готовности; баклажаны жарят отдельно.
Мацони окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и
сахар. При подаче на цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо
подготовленным Мацони.

Картофель 150, баклажаны 120, помидоры 80, перец сладкий 20, лук
репчатый 15, масло топленое 30, зелень, соль.

Борани из овощей (Рагу из овощей)
Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и
обжаривают в масле, затем кладут помидоры, разрезанные на
четвертинки, сладкий перец, солят и припускают до готовности.
При подаче посыпают зеленью.

Говядина (Вырезка) 200, лук репчатый 30, уксус винный 30, лук
зеленый 40, лимон 20, базилик 7, кинза, перец, соль.

Мясо, нарезанное кусками весом по 30-40 г, кладут в посуду,
посыпают солью, перцем и рубленым репчатым луком, заливают
уксусом и маринуют на холоде 5-6 часов. Жарят мясо на шампуре
над раскаленными углями, подают бастурму с зеленым и маринован-
ным
луком, зеленью, лимоном.

Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, горох лущеный
30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, перец
стручковый красный, соль.

На мясном бульоне варят гороховый суп; за 10 минут до готовности
добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томат-пюре,
перец и порционные куски вареной баранины.

Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, баклажаны 50,
помидоры 90, фасоль стручковая 25, перец стручковый сладкий 20,
картофель 75, зелень петрушки 10, соль.

Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают
процеженным бульоном, добавляют пассированный репчатый лук,
нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый
перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При
подаче посыпают зеленью.

Баранина 115, или курица 100, крупа пшеничная 70, масло топленое
20, лук репчатый 30, соль.

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне,
добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или
курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет
тягучей. Подают, полив маслом и посыпав пассированным луком или
корицей.

На 4 порции.
Баранина (корейка) – 1 кг., репчатый лук – 2 головки мелких,
лимон – 1 шт., соль, перец по вкусу.
Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г., посолить,
посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко
нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в
прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на
шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над
раскаленными углями и смазывая бараньим салом.
Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики
лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза,
тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные
кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.
Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не
снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп,
ткемали или гранатовый соус.