Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.),
положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый
репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок,
перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное
место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса
нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной
готовности над раскаленными древесными углями баз пламени,
непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно
подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки
лимона, соус ткемали и барбарис.

На 4 порции.
Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) – 600 г.
лук репчатый – 2 головки,
уксус – 5 ст. л.
масло сливочное – 25 г.
лук зеленый – 100 г.
помидоры свежие – 4 шт.
соус ткемали – 3–4 ст. л.
барбарис сушеный или свежий – 12-16 шт.
лимон – 1 шт.
укроп,
зелень петрушки,
соль,
перец по вкусу.

Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленной зеленью
петрушки и укропом.

На 4 порции.
Баранина (мякоть) - 400 г.
картофель - 10 шт.
лук репчатый - 4 головки,
помидоры - 8 шт.
стручковая фасоль - 200 г.
баклажаны - 2 шт.
зеленый перец - 3 стручка,
томат-пюре - 1-1,5 ст. л.
соль, перец, укроп,
зелень петрушки по вкусу.
Баранину разрезать на куски весом 30-40 г. опустить в холодную
воду и довести до кипения на слабом огне.
Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности
40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить
а бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то
целиком).
Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец
обжарить на сковороде в масле с прибавлением томата-пюре и
опустить а готовый бульон. Бульон посолить, посылать перцем и
довесь до кипения.

Баранина 160, сало курдючное 20 или масло топленое 25, листья
виноградные свежие 50 или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20,
горох лущеный 20, зелень (Кинза, укроп) 20, мацони 50, корица
0,2, мята сушеная 3, перец молотый черный 0,1, соль.

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют
соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и
массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные
виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют
бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав
корицей и мятой. Отдельно подают мацони.

Рис 200, масло топленое 50, кишмиш 50, курага 50, сахар 50,
соль.

Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до
полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с
пловом и доводят до готовности.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная
10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1,
перец молотый 0,1, специи, соль.

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют
предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох,
рис, пассированный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют
промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Говядина (Вырезка) 160, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый
50, сумах 5, корица 0,2, гвоздика 0,2, соль.

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой кастрюле до
готовности с добавлением пассированного лука, корицы и гвоздики.
Отдельно готовят плов. При подаче мясо укладывают на плов и
поливают соусом, в котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.

Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20, комбижир
животный 10, лук репчатый 60, кислота лимонная 0,5, яйцо 1 шт.,
корица 0,2, шафран, укроп, соль.

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают
порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также
обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, лимонную кислоту,
корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К
мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое
25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20,
мята сушеная 1, специи, соль.

Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В
полученом бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное
тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2-3
см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до
кипения, вводят пассированный лук, соль, кинзу, укроп. При
подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук
репчатый 35, зелень мяты, кинзы, укроп 20, яйца 2 шт., сахар 5,
перец, соль.

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире,
посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с
уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие
помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют
зеленью.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50,
шафран 0,1, корица 0,2, зелень (Кявар) 100, перец 0,1, соль.

Мякоть баранины нарезают кусочками (По 35-40 г), солят, перчат и
обжаривают, затем добавляют пассированный лук, шафран, зелень и
тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса
отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой
рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и
посыпают корицей.

Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, кишмиш, абрикосы или
хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин 0,1, лук репчатый 20,
корица 0,2, соль.

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от
кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона
с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных
каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на
тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху
баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым
маслом и посыпают корицей.

Баранина 120, горох 20, сало курдючное 20, чеснок 10, лук
репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10,
шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50, перец, имбирь,
соль.

Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30-40 минут в
порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За
20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок,
репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое
курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат. Подают суп в
горшке, добавив специи и соль.

Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35,
сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают
через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде
сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными
углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.

Говядина 80, мацони 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар
5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и
нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на
холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками
отварное мясо.

Баранина 160, рис 15, сало курдючное 20, алыча свежая 20 или
сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран
0,1, перец молотый 0,1, мята сушеная 1, соль.

Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук
пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и
разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи.
Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в
бульон, затем за 10-15 минут до готовности добавляют мелко
нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают
суп, посыпав зеленью.

Цыпленок 150, рис 100, масло 40, изюм 20, абрикосы сушеные 20,
шафран, соль.

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и обжаривают. Сушеные
фрукты припускают в масле. Часть откидного плова окрашивают
шафраном. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно
подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20,
мука 10, щавель 50 или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар)
30, специи, соль.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и
добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков.
В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем
добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони
(Простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном
помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп как
в теплом, так и в холодном виде.

Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 50, зелень
укропа 10, яйцо 1,5 шт., мята 15, перец, соль.

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные
от кожицы, зелень, лук и вареные крутые яйца мелко режут и
вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.

Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная
40, яйцо 1/4 шт., уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1,
перец молотый 0,1, соль.

Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью,
перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм,
режут на равные квадраты и формуют пельмени, которые перед
подачей отваривают в бульоне и посыпают сушеной мятой. Отдельно
подают винный уксус или уксус с чесноком.

Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40,
кислота лимонная 0,3, мацони 50, чеснок 0,5, брынза 25, корица
0,1, зелень (Кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт., соль.

Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат, солят и
обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, лимонную кислоту,
немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц,
соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в
подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При
подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой.
Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.