Яйца 3шт., грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25, масло
сливочное 10, майонез 15, соус `Южный` 5, сметана 15.

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой
вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого
цвета; сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют
с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют белки.
Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса `Южный`,
майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Яйца 3шт., грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25, масло
сливочное 10, майонез 15, соус `Южный` 5, сметана 15.

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой
вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого
цвета; сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют
с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют белки.
Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса `Южный`,
майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, грибы сушеные белые 15,
морковь 25, петрушка 15, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука
пшеничная 5, жир 10, сметана 10.

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы и
квашеную капусту и варят до готовности. Грибы вынимают и
шинкуют. Коренья и лук пассируют, затем добавляют муку и томат-
пюре и прогревают в теч 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и
проваривают 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают
10 мин. При подаче заправляют сметаной. Щи можно готовить и без
грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, пудра сахарная 5,

Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут
бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. Подают, посыпав
сахарной пудрой.

Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйца 1/2 шт., лук
зеленый 30, кефир 100, сметана 20, сахар 5, укроп 5, уксус (6%),
соль.

Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и
охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей в воде с добавлением
уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку,
свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем
кладут зеленый лук, растертый с солью, желтками сваренных
вкрутую яиц, нарезанные огурцы, свеклу, белки, сахар, вливают
свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый веничком и
охлажденный. При подаче заправляют сметаной и посыпают зеленью
укропа.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем
на час. Затем всыпают сахар, перемешивают, ставят в теплый
жарочный шкаф и выдерживают при невысокой температуре до тех
пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в
горячем, так и в холодном виде.

Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт.,
сметана 30, сахар 5, соль.

Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В
охлажденный отвар закладывают зеленый лук, растертый с солью,
мелко нарезанные огурцы, белки сваренного вкрутую яйца и
растертые с сахаром желтки. При подаче холодник заправляют
сметаной и посыпают зеленью укропа. Яйцо можно класть в тарелки,
не растирая. Холодник готовят также и со свеклой. В этом случае
норма закладки щавеля 150, свеклы 100 г.

Картофель 300, лук репчатый 15, сало (Шпик) 20, соль.

Воду кипятят, закладывают картофель, соль и варят до готовности.
Заправляют луком, пассированным с салом (Шпик).

Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт.,
соль.

Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отжав сок,
смешивают с сырыми яйцами. Из присоленной массы формуют шарики
по 10 г и отваривают в молоке с добавлением небольшого
количества воды.

Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло сливочное 10, сахар
10.

Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в подсоленной
воде до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный крупными
дольками, и варят до готовности. Воду сливают, овощи заливают
кипящим молоком и заправляют суп сливочным маслом и сахаром.

Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20,
морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20,
соль.

Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят,
закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до
готовности. Лук, коренья и наши кованные отварные грибы
пассируют и вводят в суп. При подаче заправляют сливками.

Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало (Шпик) 10,
соль; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6
шт., вода 50.

Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают
его тонкими жгутами и нарезают небольшими кубиками. В кипящий
бульон кладут нарезанный картофель и клецки, варят на слабом
огне. За 5 минут до готовности суп солят, заправляют луком и
морковью, пассированными на сале.

Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, масло 10, сметана 15,
сухари, перец молотый, соль.

Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах
делают выемки и заполняют их фаршем из отварного мяса,
заправленного пассированным луком, перцем и солью. Обсыпав
панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в
жарочном шкафу до готовности. Подают со сметаной.

Для ушек: лук репчатый 20, грибы белые сушеные 20, масло
растительное 15, мука пшеничная 50, для супа: мука пшеничная 10,
уксус (3%) 8, соль.

Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На
грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который
заправляют уксусом. Из пресного крутого теста лепят ушки (Нечто
вроде пельменей) с грибным фаршем; обжаривают их на растительном
масле и кладут при подаче в тарелку.

Редька 60, огурцы свежие 40, лук зеленый 10, сметана 40, кислота
лимонная 3, соль.

Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке,
смешивают с нашинкованными огурцами, солят, заправляют лимонной
кислотой или лимонным соком, укладывают в салатницу горкой,
посыпают зеленым луком и зеленью укропа. Подают со сметаной.

Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашенная
35, масло растительное 10, уксус (3%) 3, сахар 3.

К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют
нашинкованные капусту, репчатый лук и вареные шампиньоны.
Заправляют салат уксусом, растительным маслом и сахаром.

Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре
15, маргарин 10, соль.

Баранину нарезают кусками по 20-40 г, обжаривают, заливают
бульоном или водой, добавляют томат-пюре, пассированный репчатый
лук и тушат. Гречневую крупу поджаривают до светло-коричневого
цвета, всыпают в кипяток и варят до тех пор, пока не набухнет.
Излишек воды сливают, крупу соединяют с бараниной и тушат под
крышкой до готовности.

Картофель 350, яйцо 1/5 шт., мука пшеничная 5, для фарша:
капуста свежая 50 или квашеная 60, жир 20, яйцо 1/5 шт., лук
репчатый 10, масло сливочное 15, соль.

Картофель отваривают, горячим пропускают через мясорубку,
добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и
жарят на противне в масле, затем солят, добавляют пассированный
лук, сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят в
жире и заправляют сахаром. Картофельную массу разделывают на
круглые лепешки, заворачивают в них капустный фарш, формуют
пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают.
Подают в горячем виде с маслом.

Мука пшеничная 600-800, молоко 300, сахар 10, дрожжи 50, яйца 4
шт., масло сливочное 80, соль 10.

Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают
опару. Когда опара подойдет, вливают растертые желтки и столько
же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и, влив
растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Из
поднявшегося теста формуют четыре тонкие лепешки, выпекают их в
смазанной и посыпанной сухарями форме.

Печень 60, сало (Шпик) 15, морковь, петрушка (Корень), сельдерей
(Корень), лук репчатый 15, масло растительное 5, перец молотый,
соль.

Печень нарезают ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть кладут
кусок сала (Шпик) толщиной 0,5 см, на него – слой пассированного
репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают изделие
рулетом, перевязывают ниткой и на 1-2 минут опускают в кипящее
растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, тушат
печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и
кореньев. Подают блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.