Картофель 200, мука 30, сало свиное 20, мак 5, сахар 5, соль 2.

Очищенный картофель крупно нарезают, заливают кипятком, варят до
полуготовности и, слив воду, разминают; делают в массе несколько
углублений, засыпают их мукой и вливают примерно половину слитой
воды. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают на слабом огне
15-20 мин. Затем воду сливают, картофель с мукой тщательно
разминают, размешивают и солят по вкусу. Из полученной крутой
массы вырезают смоченной в жире ложкой шкубанки и укладывают на
тарелку, поливая растопленным салом. При подаче обсыпают сахаром
и молотым маком или же тертым сыром, или творогом.

Вода 300, говядина 80, лук репчатый 20, сельдерей (Корень) 10,
жир костный или говяжий 5, зелень петрушки 5, соль.

Пропущенную через мясорубку говядину заливают холодной водой и
варят 30 мин. Затем кладут нарезанные спассированные коренья,
соль и варят еще 5-10 мин. В готовый суп кладут мелко нарезанную
зелень петрушки.

Сыр 80, сухари панировочные 10, масло сливочное 10, зелень
петрушки 5, пюре картофельное 100.

Толстые ломтики сыра панируют в сухарях, кладут на горячую
сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжаривают на
сильном огне (Слишком твердый сыр предварительно смачивают в
молоке). Поджаренный сыр посыпают зеленью петрушки и подают с
картофельным пюре.

Вода 300, мясо копченое 100, капуста савойская, брюссельская или
цветная 25, морковь 15, лук репчатый 15, петрушка или сельдерей
10, крупа манная 10, молоко 10, яйцо (Желток) 1/3 шт., лук
зеленый 5.

Копченое мясо тщательно промывают (Слишком соленое мясо
вываривают), заливают кипятком, закладывают нарезанные коренья,
капусту и варят до готовности. Готовое мясо вынимают из
кастрюли, коренья протирают через дуршлаг и кладут обратно в
бульон, предварительно заправив его манной крупой. Суп
прогревают и заправляют молоком, смешанным с желтком. В тарелку
кладут мясо и при подаче посыпают зеленым луком.

Отвар овощной 300, булочки 100, масло сливочное 10, молоко или
сливки 25, яйцо (Желток) 1/3 шт., зелень петрушки 5, сыр тертый
5, соль.

Черствые булочки нарезают ломтиками, поджаривают на сливочном
масле, заливают овощным отваром, солят и варят; когда мякоть
разварится, ее протирают через дуршлаг и вводят в суп. При
подаче блюдо заправляют молоком с желтком и посыпают зеленью
петрушки и тертым сыром.

Телятина жареная 30, свинина 30, огурцы соленые 30, лук репчатый
20, перец сладкий стручковый 20, яблоки 25, уксус или кислота
лимонная 5, майонез 30.

Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки
и стручковый перец нарезают тонкими ломтиками и соломкой,
сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.

Горох замачивают в воде до тех пор, пока зерна не прорастут.
Быстро обжаривают в жире. Подают, посыпав сахаром или солью.

Свинина 150, масло растительное 10, хлеб ржаной 50, лук репчатый
25, соль.

Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками,
слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают растительным
маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3
минут с обеих сторон. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав
мелко нарубленным луком.

Кровь свиная 200, крупа перловая 40, лук репчатый 30, свинина
жирная (Грудинка) 20, сало свиное 10, чеснок 3, майоран, перец
молотый черный, соль.

Крупную перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с
куском свиного сала. Жирную свинину пропускают через мясорубку
или нарезают небольшими кубиками, вытапливают из нее жир и
поджаривают на нем мелко нарубленный лук. Молотое мясо соединяют
с луком и смешанной с кровью кашей, солят, приправляют и, часто
помешивая, тушат (Или выдерживают в жарочном шкафу) до тех пор,
пока кровь не потемнеет. Подают с картофелем и квашеной
капустой.

Яйцо 1 шт., сельдерей (Корень) 5, грибы соленые 5, майонез 15.

а. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко
нарезанную ветчину, кол асу, копченое мясо, все это соединяют с
взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.
Яйцо 1 шт., ветчина, колбаса, мясо копченое 30, майонез 15, сок
лимонный 3, соль.
б. Сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку вместе с
салом (Шпик), солят и перчат. Полученную массу намазывают на
хлеб и посыпают луком.
Яйцо 1 шт., сало (Шпик) 30, перец молотый черный, лук зеленый 5,
соль.
в. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом,
мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем
сельдерея и все перемешивают.

Печень гусиная 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы свежие
20, рис 40, масло сливочное 10, сыр 5, соль.

Печень гусиная, тушеная с рисом
Печень нарезают кубиками и тушат несколько минут с луком и жиром
(Можно также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с гусиным
жиром, затем смешивают его с печенью и тушат до полной
готовности. При подаче рис посыпают тертым сыром. Можно также
положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту
или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.

Перец стручковый зеленый 50, помидоры 80, масло растительное 10,
лук репчатый 25, яйцо 1 шт., перец молотый черный, соль.

Перец нарезают соломкой и тушат в жире с луком до мягкости,
добавляют ломтики помидоров, черный перец и доводят до
готовности помидоров. Затем вливают яйца и прогревают,
непрерывно помешивая, до тех пор, пока белок не загустеет.
Подают с хлебом и соленой манной кашей.

Ливер телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10,
масло сливочное 10, мука 10, сметана 25, лавр, перец душистый
горошком 0,1, сок лимонный 3, соль.

Ливер (Без гортани) варят с кореньями и специями. Пассируют
репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку,
затем разводят ее отваром из ливера с кореньями, размешивают,
чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут
нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец
вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают
кнедлики, картофель, рис.

Творог 100, яйцо 1 шт., масло сливочное 15, крупа манная 60,
соль.

Сливочное масло растирают с желтками, солят, добавляют протертый
через сито творог и манную крупу, замоченную в молоке.
Вымешивают жидковатое тесто, в которое под конец вводят взбитые
белки. Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут его в
смазанную жиром салфетку, концы которой нетуго перевязывают,
опускают в кипяток и варят. Готовый кнедлик перекладывают на
доску и нарезают ломтиками. При подаче посыпают мелкими белыми
гренками и поливают растопленным сливочным маслом.

Картофель 200, яйцо 1/4 шт., мука 60, сало 10, соль 2.

Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока
сливают. Добавляют соль, смоченной в воде ложкой формуют
небольшие кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 6-
8 минут, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают
растопленным свиным салом с поджаренным луком. Отдельно подают
квашеную капусту.

Картофель 180, мука 70, яйцо 1/2 шт., уксус 5, соль 2.

Картофель, отваренный `В мундире` накануне, измельчают на терке
или мясорубке, перекладывают на доску, засыпают мукой, солят и
делают посредине углубление, куда вливают яйца и уксус.
Замешивают тесто, формуют продолговатые или круглые, величиной с
яблоко, кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 15-
20 минут, следя чтобы они не пристали ко дну.

Мука 100, желток 1/5 шт., молоко 50, дрожжи 1 (Или сода 0,5),
булка 30, соль.

Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в
молоке желтки, соль и вымешивают тесто мягкое до тех пор, пока
оно не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой
и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят
поджаренные кубики булки и формуют на доске продолговатые хлебцы
20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин. Если тесто
готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с небольшим
количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.

Телятина 200, сало (Шпик) 20, мясо копченое или ветчина 20,
масло сливочное 15, огурцы соленые 30, яйцо 1 шт., мука 5, соль.

Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить
большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала
шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают
поджаренными на масле взбитыми яйцами (Предварительно их
остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо
сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон
на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным
соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при
жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным
картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Баклажаны 100, яйцо 1/2 шт., мука 20, молоко 25, масло
растительное 20, соль.

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, муки и
молока готовят кляр. Ломтики баклажан солят, обмакивают в кляр и
жарят в разогретом жире. Подают блюдо горячим с картофельным
пюре.

Рыба 100, мука 10, яйцо 1/4 шт., молоко 25, масло растительное
10, уксус 5, соль.

Рыбу нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и
кладут в хорошо смазанный сотейник. Из молока, яиц и муки
готовят жидкое тесто и заливают им рыбу. Сотейник ставят в
горячий жарочный шкаф на 30 мин.