Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр,
соль.

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной,
нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью,
отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень
швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки.
Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают
повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При
такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 2 шт., свинина 400,
картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой
свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого
репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог
защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.

(Вместо солода можно использовать мед и сахар.)

Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу кладут
в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томят
под крышкой в жарочном шкафу до консистенции густого пюре. Перед
подачей вливают сок калины.
Калина 100, солод 100, вода 30.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5,
соль 3

Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель,
отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую
свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным
маслом и солью.

Сердце 400, желудок 300, легкие 380, рубец 1000, перец молотый
черный, соль.

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых
субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом
изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем
виде, нарезаным на порции.

Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110,
соль 7; для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, масло
сливочное 75.

Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут
начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.
Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 минут смазывают
льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку
готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками,
жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют
пассированный репчатый лук и доводят до готовности.

Дрожжевое тесто: мука – 650 г, сахар – 50 г, маргарин – 70 г,
яйцо – 2 шт., соль -10 г, дрожжи – 25 г, молоко – 170 г.
Из этих продуктов получится 1 кг теста.
Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать, слегка обсушить,
добавить для аромата несколько листочков мяты или мелиссы
лимонной, посолить по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На
середину пласта положить приготовленный щавель. Края пласта
соединить на середине и защипать. Сформованный пирог уложить
швом вниз на смазанный маслом противень, украсить
вырезанными фигурками из теста, приклеивая их желтком. Пирог
поставить на 15 минут, чтобы он расстоялся. Перед выпечкой
смазать яйцом, проколоть в 2-3 местах деревянной палочкой.
Готовый пирог уложить на блюдо, предварительно дав немного
остыть. Подавать со сметаной, простоквашей, молоком.

Простокваша 200, вода 150, говядина отварная 25, огурцы свежие
90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.

В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут
нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук,
сахар и соль. Подают охлажденой с отварным мясом, нарезанным
мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жир 15, яйцо 2 шт.,
соль; для начинки: рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, перец,
соль 5.

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис,
репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат,
покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог
смазывают сливочным маслом.

Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное или баранье 150,
кишки 300, вода 360, соль.

В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый
репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до
полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки.
Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, лук
репчатый 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи,
соль.

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают
холодной водой, проваривают 40-50 минут, добавляют нарезанный
кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При
подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.