400 г картофеля, 400 г свеклы, по 80 г сушеных яблок, чернослива,
кураги, 1 яйцо, зеленый лук, сметана, 1 ст. л. сах. песка,
понемногу черного перца, соли, лимонного сока.
Свеклу и картофель нарезать ломтиками. Хорошо промыть сухофрукты.
И то, и другое сварить до полуготовности в отдельных кастрюлях
при небольшом количестве воды, а затем соединить в одной.
Добавить 1, 2 л кипятка, лимонный сок и соль. Доведя до кипения
на огне средней силы, тут же снять кастрюлю с огня и поставить
охлаждаться. Отварить яйцо, мелко нарезать лук.
Подавать борщ холодным, заправленным луком, рубленым яйцом и
сметаной.
Количество продуктов дано на 4 порции.

600 г вишни, 2 ст. л. сах. песка, 2 ст. л кукурузного или
картофельного крахмала, корица, гвоздика, цедра лимона, 2 л воды.
Вишню поварить не более 5-и минут, отвар процедить, добавить к
нему специи, натертую цедру, сахар и распущенный в воде крахмал.
Довести все до кипения и сразу же снять кастрюлю с огня.
Почти такой же суп можно сварить из сушеной или свежей вишни.
Сушеную вишню час-полтора выдержать в горячей воде и отварить в
этой же воде, свежую можно варить сразу, но в любом случае
собственно варка должна продолжаться не более 5-и минут.

800 г яблок, 1 ст. л. сах. песка, 100 г изюма без косточек, цедра
с одного лимона, 1 желток, немного корицы.
Яблоки помыть, почистить, нарезать дольками и припустить до
готовности.
Ввести в эту же кастрюлю сахар, размять содержимое и перемешать в
однородную массу, залить 1, 2 л горячей воды и довести до
кипения. Добавить промытый изюм, натертую цедру лимона и варить
не более 10-и минут на слабом огне.
Hезадолго до конца варки добавить корицу, перед разливкой по
тарелкам заправить желтком (по желанию).

По 120 г пшеничного и ржаного хлеба, 200 г яблок, 40 г изюма без
косточек, 1\2 лимона, 1 ст. л. сах. песка, 1 ст. л. слив. масла,
корица.
Hарезать и подсушить немного хлеб, яблоки помыть, очистить,
порезать на 4 части, натереть цедру, добавить корицу. Смешать все
в одной кастрюле, залить небольшим количеством воды и поварить не
более 5-и минут при слабом кипении.
Затем содержимое кастрюли протереть через сито, залить 1, 2 л
горячей воды, добавить промытый изюм, дольки лимона и поварить на
слабом огне не более 5-и минут. Суп должен быть достаточно густым
и тягучим. Перед подачей заправить сливочным маслом.

200 г черники, по 60 г пшеничного и ржаного хлеба, 40 г изюма без
косточек, 1 ст. л. сах. песка, 1\4 лимона.
Варится аналогично предыдущему, но не со всем хлебом, а только с
его корками. Мякиш хлеба порезать, подсушить на сковороде и
добавить в тарелки при подаче.

1, 2 л мясо-костного, костного или куриного бульона, 800 г сырого
картофеля, 4 яйца, 80 г пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. л.
топленого говяжьего или куриного жира, немного соли.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке. Лук нарезать
тонкими полуколечками и обжарить в части приготовленного жира.
Картофель, муку, лук, взбитые яйца, соль хорошо перемешать,
выложить в смазанную оставшимся жиром форму и запечь до
готовности в духовке при температуре 180-200.
Готовый кугель разрезать на 4 части и подать в одной тарелке с
горячим бульоном. Приправить мелко нарезанной пряной зеленью или
зеленым луком.

Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть
холодной водой, перемешать с растопленным жиром и взбитыми
яйцами, выложить в смазанную жиром форму, смазать оставленной
частью яйца и запечь до готовности в духовке при температуре 170-
190.
Готовый и чуть остывший кугель разрезать и подать аналогично
рекомендациям предыдущего рецепта.

1, 2 л бульона, 160 г домашней лапши, 4 яйца, 2 ст. л. топленого
жира, немного соли.

1, 2 л бульона, 800 г сырого картофеля, 120 г пшеничной муки, 1
яйцо, растительное масло, соль.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, перемешать с мукой
и взбитым яйцом, посолить и выпечь на растительном масле оладьи,
каковые и подать к столу горячими с горячим бульоном.

1, 2 л куриного бульона, 1 ст. л. растительного масла, 4 яйца,
пшеничная мука, немного соли и перца.
Из растительного масла, взбитых яиц и соли замесить тесто с таким
количеством муки, чтобы оно получилось в меру крутое. Раскатать
тесто в жгуты диаметром около 2 см и нарезать кусочками тоже по 2
см. Уложить мандлех на смазанный растительным маслом противень и
запечь до румянца в духовке при температуре 150-170. Подают
мандлех горячими к горячему же бульону.

1, 2 л мясо – костного бульона, 600 г картофеля, лук-порей,
зелень, соль.
Если следовать традиционной еврейской кулинарии, то картофель
необходимо отварить в бульоне, круто посолив. Если позволить себе
отступить от традиций, то вполне возможно отварить картофель в
подсоленной воде. Готовый картофель вынуть из бульона или воды,
слегка подсушить и размять в однородную массу деревянной
толкушкой. Получившееся пюре разложить по тарелкам, залить
горячим бульоном (тем самым, в котором был отварен картофель) и
посыпать мелко нарезанными луком и зеленью.

Весьма самобытное блюдо. Вот как оно готовится согласно
“Поваренной книге для евреек” П. А. Вайнтрауб (изд. Киев, 1889.
Говяжьи ноги опалить, хорошо вычистить, замочить в горячей воде
на полчаса. Затем переложить в холодную воду часа на два. После
еще раз поскоблить, почистить, помыть, нарубить, сложить в
большую кастрюлю, залить водой и варить 7-8 часов на малом огне.
За 2 часа до конца варки добавить лук, морковь, лавровый лист,
соль и перец.
Из готового бульона вынуть мясо, отделить его от костей, мелко
нарезать, залить процеженным бульоном, добавить сахар, сок лимона
и заправить взбитым яйцом. Черствый белый хлеб нарезать
маленькими ломтиками, обжарить с двух сторон и натереть чесноком.
Подают в горячем виде с гренками.
Hа 1 кг говяжьих ног 1, 5 литра воды, 1 луковица, 1 морковка, 1
яйцо, 1 ч.л. сах. песка, сок 1\4 лимона, 1 небольшая булка, соль,
черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Занавес. Чехов, хоть я его и не люблю, сказал короче: “Лопай, что
дают”

ЧАЙ, немного истории
“Чай был завезен в период самого чудовищного, в буквальном смысле
повального пьянства русского народа.
Вот что писал о тогдашней обстановке прибывший в 1634 году в
Россию немецкий путешественник и дипломат Олеарий: “Пьянство и
праздность ведут к самому циничному разврату в стране. На пирах
женщины напиваются до потери сознания, как и мужчины, и в таком
состоянии валятся на пол спать вповалку вместе с мужчинами.
Подобное же пьянство и разврат царят и в среде богомольцев,
паломников.
Именно в этот период повального пьянства (термин этот, как видим,
в нашем языке возник не случайно!) посол России в Монголии
Василий Старков привез в 1638 году царю подарок – китайский чай,
который был торжественно опробован за царским столом боярами и…
как ни странно, сразу же понравился. А спустя 35 лет после этого
события в Москве в торговых рядах на Красной площади уже можно
было купить китайский чай у сидельцев лавок каждому, кто имел
достаточно денег. Постепенно привоз чая в Москву стал массовым и
постоянным, и чай неуклонно в связи с расширяющимся спросом
дешевел…”.
“ЛОПАЙ, ЧТО ДАЮТ!”
На минувшей неделе я прикупил два чая от компании “Люта”. То, что
я пробовал раньше и что было подписано этим названием, чаем
назвать было нельзя по причине крайней насыщенности явно
искусственными ароматизаторами. Однако времена, похоже, меняются.
Первый чай, с громким названием “Аромат Гималаев” и являющий
собой смесь ассамов и дарджелингов, меня откровенно порадовал,
второй же, зеленый, с названием “Изумруд” – вообще привел в
восторг. И не только неплохим вкусом…
На коробке было написано вот что: “Чай, находящийся в этой
упаковке, обладает еще и тончайшим ароматом и вкусом, который Вы,
может быть, сегодня даже не в состоянии по достоинству оценить.
Но, поверьте нам, этот чай безусловно стоит тех денег, которые Вы
за него заплатили.”

Ароматизированный зеленый (жасминовый или лимоннй, например) чай
можно заваривать дважды, при условии что от первой заварки
осталось не меньше трети напитка.

Я опущу общие принципы заваривания чая, которые справедливы и для
зеленого (мягкая недождевая вода “Белого ключа”, согретый
фарфоровый чайник и хороший чай) и расскажу только об
особенностях. Итак. Зеленый чай можно настаивать 8-10 минут и
лучше заливать водой 3-4 раза. Первый раз слоем воды 1 см, через
две минуты – до половины чайника, еще через 3-4 минуты до 3/4
чайника и еще через 2 – до верху (но чтобы небольшая воздушная
прослойка осталась). Иногда чайник с зеленым чаем лучше не
закрывать крышкой. Количество заварки, в отличие от черных чаев
не “Ложка на человека + 1 на чайник”, а “Ложка – на человека”. То
есть, если чай вдвоем, то сыпать надо всего две ложки. И наливать
в чашку только чай из чайника, не разбавляя его водой (это может
смягчить непривычный вкус, но напиток уже не будет зеленым чаем –
пропадет и без того тонкий аромат).

Что касается вкуса и аромата зеленых чаев, то о них можно сказать
только то, что они непривычны для людей, пьющих чай черный. Я
распробовал зеленый чай через пару-тройку лет после того, как
начал его пить.

Цвет зеленого чая хорошо характеризуется старой таджикской
пословицей, которая гласит, что хороший зеленый чай должен иметь
цвет ослиной мочи. Я не проверял, правда. Однако, если пить
зеленый чай из широкой фарфоровой посуды – чашки или пиалы
(высокие и толстостенные офисные кружки категорически не годятся
для зеленого чая) – то его цвет можно определить как желто-
светло-зеленый (при хорошем солнечном освещении).

На Шри-Ланке сегодня, наверное будет праздник. На следующей
неделе появится новая голосовалка – я сейчас ломаю голову над
темой

В нашем голосовании приняло участие 59 человек, всем им низкий
поклон и большое спасибо. Чайные симпатии участников
распределились следующим образом: Цейлонский чай – 22%, Китайский
чай – 10%, Ассам – 11%, Дарджилинг – 20%, Эрл Грей – 16%, Зеленый
чай – 15%, Оолонг – 3%.

Принципиальное отличие зеленого чая от привычного черного состоит
в том, что он, в процессе обработки сырья, не проходит
ферментации, что и определяет его свойства – в том числе цвет и
содержание всяких разных пользительных веществ (о которых я
раскажу позже и отдельно).

Не ошибитесь. И идите покупать зеленый чай. На следующей неделе
будем его заваривать

По светлости и оттеночности. Светло-зеленый чай лучше темно-
зеленого (без намеков на афро-американцев). Дело в том, что если
зеленый чай темный, то его, скорее всего, передержали в сушилке.
А это уже не чай получается, а поджарка какая-то… Хотя, если
быть до конца точным, некоторые японские сорта зеленого чая
обжаривают специально – но их у нас почти не достать.
Принято считать, что лучшие сорта зеленого чая (китайские сорта)
имеют фисташковый цвет.
И еще. Чайные листья волосаты. В смысле – покрыты малюсеньким
ворсом, который имеет удивительное свойство – сохраняться при
всех стадиях обработки чая (даже черного), если, конечно, по
этому чаю на танках не ездили. Так вот, этот самый ворс придает
чаю разные оттенки, особенно хорошо заметные на солнечном свете.
Все те же лучшие сорта зеленого чая имеют серебристый или
золотистый оттенок.

Выпендрежный способ – это попытка воспроизвести китайскую
традицию приготовления чая с жасмином. Свежесорванные цветы
жасмина (чубушника, в нашем случае), помещают в емкость,
заполненную черным или зеленым сухим чаем и ждут, пока цветы
“Высохнут в чай”, при этом нужно не проворонить момент, когда
влажность смеси станет большой – иначе весь чай выпьет плесень.
При достижении этого критического момента смесь нужно высушить,
разложив на бумаге в тени, безветрии и беззапашье. Мне этот
критический момент удалось отловить только один раз.

За последнюю две недели я получил несколько писем от читателей
рассылки, в которых они или рассказывают или просят рассказать об
использовании совместно с чаем обильно цветущего сейчас
кустарника, цветы которого имеют белый цвет и жасминовый запах.
Растение это часто называют жасмином, что понятно, хоть и не
совсем правильно. Называется оно чубушником – но в чае жасмин
может заменить.
Способов использования цветов этого растения может быть два.
Простой и выпендрежный. Простой, как это ни удивительно, прост.
Надо собрать цветы, высушить их, и добавлять в черный или зеленый
чай при заварке.

Ничего, в общем-то, нового, но интересно.

Что-то последнее время крупные информационные сайты стали
частенько публиковать информацию о замечательном напитке,
являющимся главным предметом наших размышлений. Вот и Кирилл с
Мефодием решили не отстать. Их статью, по традиции, привожу
полностью:
“Чай давно и прочно занимает весьма почетное место в русской
культуре и даже считается национальным напитком (что, конечно, не
так: к исконно русским напиткам можно отнести рассолы –
огуречный, капустный, морсы, квас, кисель:). Однако именно с
чаепитием ассоциируется завершение купеческих застолий. За чаем
коротали долгие часы между приходом на работу, обедом и уходом
домой, сотрудники многочисленных советских учреждений. И для
маркетингового отдела компании “Кока-Кола” главным конкурентом на
российском рынке стал именно чай.
Вопрос о родине чая считается спорным. Длительное время таковой
считали Китай. Потом обнаружили древнейшие чайные растения в
одной из провинций Индии. Одна из версий отдает пальму первенства
Вьетнаму. Но именно в Китае этот напиток был оценен по
достоинству, отсюда он вышел на мировую арену.
Именно китайскому языку он обязан своим названием. Китайское “Ча”
означает “Молодой листочек”. В древнекитайском трактате
отмечается, что чай ” усиливает дух, смягчает сердце, удаляет
усталость, не дозволяет поселиться лености, облегчает и освежает
тело”.
В Европу первые сведения о чае пришли в конце XVI в. В России же
первыми вкус чая узнали жители Сибири: туда он проник из
Монголии.
В СССР в 1918 году был издан специальный декрет о чае, он
регулировал цены и правила торговли. В стакане правильно
заваренного чая присутствуют почти все группы витаминов: А
(важный для зрения), В1 (способствует нормальному
функционированию нервной системы и регулирующий деятельность
желез внутренней секреции), В2, снижающий сухость кожи. Витамин
В15 препятствует развитию дерматитов и улучшает усвоение
питательных веществ. Витамина С в свежем чайном листе в 4 раза
больше, чем в соке лимона и апельсина! При фабричной обработке,
правда, часть его теряется. В зеленом и желтом чае аскорбиновой
кислоты в 10 раз больше, чем в черном.
Но основным витамином чая является витамин Р. По содержанию
витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире. Он
помогает усвоению витамина С, а также укрепляет стенки
кровеносных сосудов. Витамин К способствует образованию в печени
протромбина, необходимого для поддержания нормальной
свертываемости крови. Тонизирующим эффектом чай обязан
присутствию в нем кофеина (теина). Кроме кофеина, есть в чае
теобромин, и теофилин, способствующий роасшир5нию сосудов.
В чае ученые насчитывают около 300 веществ, большинство из
которых весьма полезны для здоровья. Есть множество рецептов
заварки чая. Сначала об общих правилах. Заварочный чайник
предварительно подогревают. На 1 чашку напитка берут 1 чайную
ложку листьев. Прежде, чем заварить чай, нужно довести воду до
кипения.
Если вы хотите добиться стимулирующего эффекта, заваренный чай
должен настаиваться не более 4 минут. Затем в воде начинают
растворяться дубильные вещества чая, которые тормозят действие
кофеина. Если же у вас расстроился желудок, чай нужно настаивать
10 минут: за это время заварка обретет целебные свойства. В любом
случае чай нужно употребить в течении четверти часа после
заваривания. Оставлять на несколько часов, а тем более на другой
день – нельзя.
Существует множество напитков с использованием чая.
Грог. В стакане свежезаваренного крепкого чая растворяется сахар
(по вкусу), добавляется чайная ложка коньяка и столовая – рома.
Пьется горячим.
Чайный бальзам “Согревающий”. К 10 частям черного чая добавляют 2
части травы зверобоя, 2 части листьев мяты, по 1 части листьев
чабреца и корня валерианы”.

Убранство помещения (тясицу) имитирует обстановку в обычной
хижине. Чтобы оказаться внутри, нужно пробраться через узкий лаз
размером 66 на 66 см: нагибаясь, участники церемонии
демонстрируют смирении. Затем гости размещаются на циновках перед
токонома-нишей, украшенной свитками со стихами, цветами и ветвями
деревьев. Бамбуковой ложкой хозяин кладет в чашу зеленый чай,
заливает кипятком и, взбив пену особой кисточкой, подает горячий
напиток гостям. Продолжается чайная церемония почти три часа.
Участникам ее надлежит вести себя так, чтобы их не покидало
ощущение мудрого созерцания, покоя. Поэтому им не следует
говорить ни о религии, ни о своем или чужом богатстве, ни о
глупости соседей или общих знакомых. Допустимы лишь такие темы,
как искусство, красота природы. И тогда вкус чая по-настоящему
сближает сердца людей – в наши дни, как и много веков назад.

В 1587 году военный правитель Японии Тоетоми Хидэеси собрал
больше пяти тысяч человек на Великое Чаепитие. В Киото, у храма
Китано, много дней не смолкала музыка, продолжалось веселье, и
лишь одному из присутствующих оно не пришлось по вкусу:
знаменитому ученому Сэн Рикю. Праздник закончился трагически:
протест против нарушения правил чайной церемонии стоил Сэну
жизни.
Почему спор о том, как пить чай, приобрел такое значение для
Японцев? Чаепития в Японии проходили повсюду, но по-разному.
Вельможи стремились поразить изысканной росписью чаш, дорогими
украшениями котелков для воды, необычным убранством покоев. Среди
простолюдинов не было соперничества. Все делалось для того, чтобы
создать у собравшихся ощущение единства. Чай и был знаком
единства.”Один вкус – общее сердце”, – так выражало этот принцип
народное сознание. Возникновение чайной церемонии чаще всего
связывают с традициями чаепития у дзенских монахов. В основе их
миросозерцания лежит мысль о внезапности просветления. Подвижник
непрестанно должен очищать свое сознание от обыденного – и тогда
в самых простых явлениях он сможет узреть Непреходящее.
Для Сэн Рикю эта мысль была основополагающей. Его понимание
чайной церемонии обычно характеризуется как “Поворот к простоте”.
“Помните, что чайная церемония по существу заключается в том,
чтобы вскипятить воду, заварить чай и пить его”, – говорил Сэн.
Главное место в его учении занимает понятие “Ваби” (”Скромность”"
“Уединение”).