Мясо 240, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень
10, соль.

Вырезку (Хвостовую часть или целую) зачищают, солят и жарят на
вертеле над древесными углями, время от времени смазывая
сливочным маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Форель 320, орехи (Ядро) 30, зелень 10, соль.

Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в
холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают соус,
приготовленный из толченных и протертых орехов, разведенных
холодным раствором соли.

Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук
репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш
кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец стручковый, кинза 10,
соль.

Грудинку (Кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами
кусочками по 25-30 г, заливают холодной водой и варят,
периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис,
пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют
соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком,
хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин.

Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 1/2 шт., дрожжи 3,
масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50.

Готовят кислое (Опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на
середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом,
защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают
яйцом и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом.

Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10,
сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30,
специи, соль.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье
почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги,
нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на
сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь
выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор,
пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от
костей. За 15-20 минут до готовности закладывают замоченный в
молоке белый хлеб (Без корок), сливочное масло (Если нет
почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с
солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый
5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для
комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5,
перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.

Хинкали (пельмени)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в
раскладке, заворачивают его в тесто, придавая изделию
грушевидную форму (Вес 1 шт. – 75 г). Отваривают в подсоленной
воде.

Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с
соусом ткемали или сацебели, оформив зеленью.

Цыпленок 1шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75, соль.

Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в
кармашек, смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле.
Отдельно подают соус ткемали.

Цыпленок 1шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или
ткемали 50, гарнир 150, соль.

Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют
ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной
и жарят в масле под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или
ткемали, салат или соленья.

Баранина 150, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15,
баклажаны 60, сало курдючное 20, лук репчатый 15, кинза и зелень
петрушки 10, чеснок 4, лавр, перец, соль.

В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками
картофель, смешанный с шинкованным луком. Сверху – 2 куска
баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и
зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и
добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу.
Незадолго до готовности вводят помидоры.

Утка 230 или фазан (Курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или
гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый
100, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино
столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи,
соль.

Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с
пассированным луком в томатном соусе, с вином или винным
уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.

Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт., масло
сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40,
уксус винный 10, шафран, кинза.

Рубленый репчатый лук пассируют в сливочном или топленом масле,
добавив муку, продолжают пассирование 2-3 минут, разводят
бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки,
смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу.
Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до
кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы
или баранины и посыпают зеленью.

Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25,
специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт., или ткемали 30, соль. Старое
мясо маринуют.

Куски баранины или свинины (Весом по 35-40 г) солят, нанизывают
на шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают
зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или
ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры
или баклажаны, а также соления (Баклажаны предварительно
фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче
украшают зеленью петрушки.

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок
20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или
вода 500, соль 20.

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (Мясной – для
мясных блюд, рыбный – для рыбных) или кипяченую воду. Затем
рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и
зелень.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука
пшеничная 30, яйца (Желтки) 3шт., чеснок 20, уксус винный 100,
гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавр, шафран, зелень
свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.

Мелко рубленый лук и чеснок пассируют в сливочном масле и жире,
снятом с куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном,
проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с
сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными
желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со
специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая,
нагревают, не доводя соус до кипения.

Ткемaли (Плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий
5 или сухой 0,4, соль 1,5.

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом
количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром,
посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до
кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию
сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и
рыбным блюдам.

Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10,
зелень. Если на вертеле, то обваливать в муке не надо.

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде.
Подают, посыпав зеленью.

Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10,
чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленный
репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают
и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют
толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью, перцем, солью.

Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10,
орехи грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица,
соль.

В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную
курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав
зеленым луком.

Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное
10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

Порционные куски жареной рыбы заливают соусом сациви.