Печень (Говяжья) 40, сало курдючное 60, зелень 10, 10%-й раствор
соли.

Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а
курдючное сало квадратиками или кружочками. Сало и печень
нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями
в мангале, периодически поливая раствором соли (На 1 л воды 100
г соли). Подают, посыпав зеленью.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

Мягкую часть баранины (Корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают
2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над
горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая
раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным
луком.

Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец,
соль.

Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом,
перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной
посуде в течение 5-8 час. Затем мясо жарят на шпажке над
горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого
лука, замаринованного в уксусе с сахаром.

Говядина 60, язык 55, казы или баранина копченая 35, курица 55,
комбижир животный 5, капуста квашеная 70, яблоки моченые или
морковь 20, изюм 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое
15, перец, соль.

Жареное мясо, отварную курицу, или копченую баранину нарезают
тонкими ломтиками, укладывают на блюдо. Гарнир квашеная капуста,
смешанная с шинкованным репчатым луком, ломтиками яблок, изюмом
и заправленная растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лист
лавровый, со ь; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8шт.,
масло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.

Сорпа (бульон)
Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок,
заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 минут до
готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезаные
репчатый лук и морковь. Подают сорпу в пиале. Отдельно подают
баурсак.

Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт.,
фарш 135, лук репчатый 15.

На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто и
раскатывают лепешки весом 100 г, на середину каждой лепешки
кладут мясной или ливерный фарш с луком. Края лепешек
защипывают, придавая изделиям треугольную форму, после чего
смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу.

Говядина 90, сало растительное 2, яйцо 1 шт., картофель 50,
морковь 15, огурцы соленые 50, горошек зеленый 10, яблоки свежие
35, майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы,
очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками,
добавляют зеленый горошек и перемешивают. Заправив салат перцем,
сметаной и майонезом, выкладывают его в салатницу, украшают
кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы или баранина
копченая 25, язык говяжий 40, лук репчатый 40, огурцы соленые
40, томат-пюре 25, масло сливочное 15, сметана 30, перец, лист
лавровый; для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо
1/4 шт.

Нашикованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томат-
пюре и продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян
огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с
пассированным луком, ломтиками вареного мяса, языка, колбасы из
баранины и конины, заливают бульоном, кладут перец, лавровый
лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими заварными
клецками и сметаной.

Редька 130, лук репчатый 15, масло хлопковое 10, уксус (3%) 1,
перец, зелень, соль.

Редьку, нарезанную соломкой, ошпаривают, соединяют с нарезанным
репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью
и перцем. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 80, рис 100, вода 150, сало баранье топленое 40, лук
репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец,
соль.

Палау (плов)
Репчатый лук обжаривают в чугунке, кладут мякоть баранины, соль,
перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жаренье. Затем
добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис. Продукты
обравнивают горкой, вливают воду и варят под крышкой до
готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в
нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый
плов осторожно перемешивают веселкой.

Мука пшеничная 100, тыква 180, сало курдючное 50, лук репчатый
40, перец 0,5, соль.

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное
сало, слегка спассированный репчатый лук, перец и соль.
Остальное – как в предыдущем рецепте.

Баранина 220 или говядина 260, или конина 270, лук репчатый 50,
мука пшеничная 80, яйцо 1/4 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень,
соль.

Куски мяса весом по 2-3 кг варят на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтями, заливают бульоном,
добавляют шинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Пресное
тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт
и нарезают ромбиками 8х8 см, которые отваривают в бульоне. На
тарелку кладут вареные сочни, на них – мясо с луком и зеленью.
Отдельно в пиале подают бульон.

Легкое 170, печень (Говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90,
лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими
кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного
бульона, соль, перец и тушат до готовности. Куырдак можно
готовить из говядины, баранины или конины.

Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус (3%) 25,
перец молотый красный, соль.

Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рубленым
репчатым уком, холодной водой, солью, перцем. Крутое пресное
тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по 20 г так,
чтобы края их были тоньше середины. На лепешку кладут фарш, края
защипывают. Варят манты на пару в течение 30 мин. Подают, полив
бульоном, с уксусом и перцем.

Мука пшеничная 30, яйцо 1шт., масло сливочное 10, вода 70.

Куйман (оладьи)
В муку тонкой струйкой, тщательно перемешивая, вливают теплую
соленую воду, а затем сырые яйца; тесто хорошо взбивают
веселкой. Жарят оладьи на сковороде. При подаче поливают
растопленным маслом.

Печень 150, сало курдючное 50, горошек зеленый 25, огурцы
соленые 30, помидоры соленые 30, лук зеленый 10, перец, зелень,
соль.

Курдючное сало крупно нарезают, кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут на
слабом огне. Затем вводят печень, соль, перец и варят до
готовности. Нарезают продукты тонкими ломтиками, на каждый
ломтик печени кладут кусочек курдючного сала. Подают посыпав
зеленью, гарнир – помидоры, огурцы, горошек, лук.

Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/4 шт., морковь 20, лук
репчатый 15, комбижир животный 10, перец, зелень, соль.

В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю
лапшу и варят. За 5-10 минут до готовности добавляют
нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав
зеленью.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30,
лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус
(3%) 5, чеснок 0,3, перец, зелень, соль.

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их
остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают
перцем, мелко рубленым чесноком и сворачивают рулетом, не
закрывая концов ребер; затем перевязывают, обжаривают и тушат до
готовности. При подаче кабыргу нарезают на порции. Гарнируют
овощами и салатом из капусты.

Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1,
перец молотый красный 2, уксус (3%) 15, соль. Для теста: мука
пшеничная 130, сода 2, масло растительное 2, вода 70.

Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для
расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным
раствором соды. После того, как тесто подойдет, его еще раз
обминают, смачивая раствором соды, и раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после
каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не
станет равномерным по величине. Подготавливают таким образом
тесто, кладут на стол и вновь вытягивают; нарезают лапшу
толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м. Затем лапшу отваривают,
промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо
нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованным
луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленым
чесноком, уксусом, добавляют бульон и тушат до готовности. Перед
подачей лапшу разогревают и укладывают в глубокую тарелку;
сверху кладут приготовленное мясо и поливают соком.

Мука пшеничная 75, дрожжи 1, сахар 5, комбижир животный 15, соль
1.

Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль.
После расстойки тесто круто замешивают, раскатывают в виде
колбасок, затем формуют шарики весом по 15 г и обжаривают их в
жире.