Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

Готовое кислое тесто раскатывают, разрезают на полоски,
смазывают маслом и сильно вытягивают, затем сворачивают
трубочкой, концы придавливают. Придав изделию округлую форму,
отваривают на пару. Подают к чаю.

Баранина 170, вода 300, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый
20, сало баранье (Сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.

Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем,
кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности
поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный
кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть
в течение 5-10 минут, закладывают картофель, нарезанный
кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают
зеленью.

Чай 0,75, сливки 50, соль 2.

В пиалы наливают сливки и доливают крепким подсоленным чаем. К
чаю подают баурсаки.

Мясо (Конина) 400, жир конский 40, кишки конские 40, специи,
соль.

Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (Сырец) солят.
Подготовленные кишки нарезают кусками длиной 45 см; один конец
каждого отрезка завязывают шпагатом; вкладывают мясо и жир
одновременно 2 слоями, а концы батона связывают. Колбасу кладут
в холодную воду и варят на слабом огне; через час делают проколы
и затем доваривают на слабом огне в течение 1,5 часов; подают
охлажденной, нарезав вместе с оболочкой.

Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120,
помидоры свежие 30, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре
10, патиссоны 50, горошек зеленый 20, зелень 6, специи, соль.

Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят.
Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком, отдельно жарят
болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи соединяют с
пассированным томатом и гарнируют ими рыбу. Гарнир можно
дополнить также зеленым горошком, патиссонами, помидорами и
зеленью.

Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100

Муку жарят на топленом курдючном сале до золотистого цвета,
разводят горячей водой до консистенции густой сметаны, вводят
сахар и варят соус на слабом огне в теч 20-25 минут, непрерывно
размешивая. Подают халвайтар к лепешкам или булкам.

Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук
репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус (9%) 25, перец
молотый черный, соль.

Хошан (пирожки)
Замешивают дрожжевое и пресное тесто. Когда дрожжевое тесто
подойдет, его смешивают с пресным, раскатывают лепешки весом 40-
50 г, на середину их кладут фарш. Края защипывают, собирая к
середине наподобие узла. Обжаривают изделия с обеих сторон в
глубокой сковороде с жиром, затем вливают на одну треть высоты
хошана воду и выдерживают под крышкой 5 мин. При подаче поливают
уксусом. Фарш готовят из рубленого мяса и сала, лука, соли,
перца и воды (15% к весу мяса).

Мука 80, масло сливочное 5, сало растительное или масло
хлопковое 15, яйцо 1/2 шт., сода, соль.

Пресное тесто, замешанное на яйцах, масле, соде и соли,
разделывают на круглые маленькие булочки. В середине каждой
делают отверстие, изделие смазывают маслом, края выворачивают и
перекручивают в виде тонкого кольца, которое сворачивают
фигуркой и жарят в растительном масле. Подают к чаю.

Мука 80, масло хлопковое 20, сахар (На обсыпку) 10, дрожжи.

Кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным
маслом; форма изделия – переплетенные жгуты теста; жарят их в
большом количестве растительного масла, после чего посыпают
сахаром-песком.

Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний
топленый 3, перец молотый красный 0,5.

Фарш из нарубленого кусочками сырого мяса, рубленого сырого
репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста,
формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (Тандыре).

Мясо (Конина) 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки
5, соль.

Вареное мясо и редьку нарезают соломкой, лук – кольцами.
Продукты перемешивают, солят, укладывают горкой и украшают
зеленью.

Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус (3%) 10, лук репчатый
40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо
1шт., зелень 5, редька 20, петрушка 10; для салатной заправки:
масло растительное 10, яйцо (Желток) 1шт., уксус (3%) 2,
патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.

Капусту, редьку и петрушку (Корень) шинкуют соломкой и маринуют.
Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные
овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной
заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 200, соль.

Холодное кипяченое молоко заквашивают кислым молоком и оставляют
при комнатной температуре. Затем процеживают через марлю
(Закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), гущу солят,
выдерживают под прессом 5-6 часов и сушат при температуре 35-40
градусов.

Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук
репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус
(3%) 8, перец молотый 0, 5, зелень, соль.

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной
воде.
Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают
до образования коричневой корочки. Кладут нарезаные мелкими
кубиками редьку и лук, молотый перец и продолжают жаренье.
Затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, вливают бульон и
доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают
соусом. В соус можно добавить болгарский перец. Отдельно подают
уксус.

Баранина 120, мука пшеичная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо
1/4 шт., соль.

Баранину кусками по 1,5-2 кг отваривают в большом количестве
подсоленной воды, нарезают широкими тонкими ломтиками по 10-12
г. Пресное крутое тесто раскатывают, как на лапшу; разрезают на
квадратики и отваривают их в бульоне; лук, нарезанный кольцами,
варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При
подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Отдельно
подают бульон в пиалах.

Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное
или масло хлопковое 20.

Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и питьевой соде,
раскатывают в пласт толщиной 5 мм, нарезают в виде различных
фигурок и жарят изделия во фритюре. Подают к чаю.

Для фарша: баранина 170, молоко 30, яйцо 1шт., масло сливочное
20, булка 30, зелень 3; для панировки: мука 5, яйцо 1/4 шт.,
молоко 5, масло топленое для жаренья 15, для гарнира: маслины
20, горошек зеленый 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для
поливки 10, картофель фри 50; специи, соль.

Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделывают на
лепешки; в середину каждой кладут белок сваренного вкрутую яйца,
заполненный зеленым маслом. Формуют зразы; смазывают их
льезоном, панируют и жарят во фритюре; до полной готовности
котлеты доводят в жарочном шкафу. Подают на крутонах с овощным
гарниром и зеленью.

Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый
20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4
шт., специи, соль.

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до
готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и
джусай нарезают соломкой и пассируют. Мясо соединяют с
пассированными овощами и небольшим количеством бульона и тушат
до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до
кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 минут,
затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают
суп в пиале.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3

Кислое тесто соединяют с пресным тестом в пропорции 1: 1,
натирают питьевой содой, затем добавляют растительное масло,
несколько раз обваливают ком в муке и натирают содой,
разделывают мелкие шарики и отваривают их на пару в течение 40-
50 мин. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый, дрожжи 2,
бульон мясной 150, соль.

Замешивают густое дрожжевое тесто и выдерживают его в тепле 3-4
часа. В процессе брожения тесто дважды обминают. Готовое тесто
разделывают на булочки, раскатывают их, кладут слой мелко
нарубленого пассированного лука, свертывают лепешки рулетом и
складывают в 3-4 раза в виде клубков. Затем еще раз раскатывают
клубки в круглые лепешки толщиной 1 см и жарят их на сковороде в
небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.