Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино сухое 7,
сало (Шпик) 15, перец молотый, соль.

Якнине (паштет)
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком,
пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и
взбивают. Нарезанное кубиками сало (Шпик) и печеночную массу
перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый
паштет охлаждают.

Картофель 250, мука 40, яйцо 1/5 шт., жир свиной 5, сметана 10,
соль 1, для соуса: сало-сырец 15, лук репчатый 15, сметана 10
(Или сметана 20 и масло сливочное 10).

Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через
протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной
массы формуют валики диаметром 2 см, придают им плоскую форму,
нарезают наискось палочки длиной 7 см, укладывают их на лист,
посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки
складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и
немного выдерживают под крышкой. При подаче поливают соусом из
сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий
отварной картофель.

Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль 1,5, для фарша:
говядина 60, или свинина 50, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода
5, перец, соль.

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный
очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят
и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки,
внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые
шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин.
Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с
жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными
шкварками и поджаренным луком.

Молоко 220, творог 110, маргарин 10, сметана 10, тмин, яйцо 1/4
шт., соль.

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки
содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и
подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют
с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином
и тщательно перемешивают, подогревая; горячую массу вливают в
мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим
прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут
погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Кости мясные 100, помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, сметана
25, соль.

Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют
рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со
сметаной.

Сельдь 65, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

Филе вымоченной сельди нарезают кусочками, заливают сметаной и
посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной
горячий картофель.

Чернослив 40 или яблоки свежие 150, или сливы свежие 60, сахар
25, кислота лимонная 0,3, корица 0,3, вода 205, для клецек: мука
пшеничная 25, сахар 1, яйцо 1/7 шт., соль, сметана 15.

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают.
За 10 минут до готовности вводят натертые на терке клецки из
крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со
сметаной.
Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае
лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5
г.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло растительное 15,
томат-пюре 15, сахар 1, перец.

Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и сахаром.
При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Картофель 300, яйцо 1/4 шт., сало (Шпик) 15, лук репчатый 15.

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу
вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром с
поджаренным луком.

Головы свиные 250, пряности, соль.

Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом
огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные
головы вынимают из бульона, кости удаляют; мясо укладывают,
посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета, обертывают
его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в кипящий бульон
на 10 мин. Затем рулет выдерживают под небольшим прессом 5-6
часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус
хрен.

Морковь 200, сахар 5, яйцо 1/3 шт., корица 0,3, сухари 10, соус
молочный 75.

Отварную морковь протирают, вводят желтки, сахар, корицу, массу
перемешивают, добавляют взбитые белки и запекают, посыпав
сухарями. Подают под молочным соусом.

Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт., настойка `Каунокарчной` 5,
дрожжи 0,4, кислота лимонная 0,2, вода 80.

Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30-45
минут на слабом огне. Затем напиток процеживают, добавляют
сахар, охлаждают до 20 градусов, кладут дрожжи и оставляют для
брожения на 12 часов. Заправляют напиток лимонной кислотой и
настойкой.

Картофель 290, яйцо 1/4 шт., жир свиной 20, сметана 20, соль
1,5.

Оладьи картофельные по Литовски
Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают.
Из полученной массы формуют оладьи и жарят их в свином жире. При
подаче поливают сметаной.

Картофель 190, грибы сушеные 12, маргарин столовый 10, лук
репчатый 30, сухари 5, соус сметанный 75, перец, соль.

Картофель фаршированный по Литовски
В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и
заполняют их грибном фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями,
запекают. Подают под сметанным соусом.

Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый
4, чеснок 0,2, вода 6, перец молотый 0,5, жир свиной 3, соль.

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной
решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой,
солью и специями. Приготовленным фаршем нетуго заполняют тонкие
свиные кишки и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15-20
мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной
капустой или картофельным пюре.

Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук
репчатый 30, перец, соль.

Колбасу нарезают кружочками (Не удаляя оболочку) и обжаривают их
с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют
пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают в жире.
При подаче на середину колбасных кружочков кладут грибной фарш.

Огурцы свежие 80, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло
растительное 5, сахар 1, сметана 25, перец, соль.

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. Отварную
свеклу, морковь шинкуют, смешивают с пассированным луком и
рубленой огуречной сердцевиной, заправляют сахаром, солью,
перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют
огурцы. Подают со сметаной.

Картофель 140, лук репчатый 6, лавр, перец молотый, укроп, соль.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде с лавровым
листом и луком. Воду сливают, лавр и лук удаляют, картофель
подсушивают и подают, посыпав перцем или зеленью укропа.

Говядина 130, для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4
шт., лук репчатый 21, перец молотый черный, жир для пассирования
2,5, соль 1, мука для панировки 1, жир для обжаривания 5, соус
сметанный 75.

Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину
каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке,
обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и
тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из
вареных яиц, хлеба и сала, нарезаных мелкими кубиками, и
пасерованного лука с добавлением рубленой зелен петрушки, соли и
молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.