Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5,
мука 5, желток яичный 1/3 шт;
для фрикаделек: филе трески 50, белок яичный 1/3 шт., крахмал 5,
сметана 10, орехи молотые 5, соль.

Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него
морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности –
поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито,
добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе,
соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем как снять с огня,
вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы
с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью
и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 мин.

Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток
яичный 1/2 шт., масло сливочное 5.

Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном,
кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют
сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Орехи грецкие 450, сахар 280, яйца 10 шт., лимон 1 шт., крошка
крекерная 80.

Яичные желтки соединяют с половиной общего количества сахара,
взбивают до густоты и вводят орехи. Яичные белки взбивают в
густую пену, всыпают оставшийся сахар и смешивают с желтками.
Затем добавляют сок лимона, крекерную крошку, тщательно
перемешивают и разделяют массу на три равные части. Выпекают
торт в течение 25-30 минут при температуре 175 градусов.
Начинкой служит заварной крем.

Сельдь 150, лук репчатый 60, маринад 200; для маринада: вода
100, уксус (3%) 100, сахар 5, лавр 1, перец душистый 1, хрен 2,
морковь 20, укроп 3.

Сельдь вымачивают в растворе воды с молоком (1: 1) в течение 12
часов, очищают от кожицы и костей, нарезают, укладывают в
эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпая тонко нарезанными
кольцами лука, и заливают на 3-4 дня маринадом.

Рыба 300, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 10, уксус 10,
креветки 40, анчоусы 5, майонез 80, лавр, зелень петрушки, соль.

Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, кладут в
кастрюлю, добавляют нашинкованные морковь, сельдерей, лук, а
также лавр, уксус и соль по вкусу, заливают все холодной водой и
припускают в теч 10-15 мин. Готовую рыбу охлаждают и подают с
гарниром из креветок, смешанных с анчоусами; гарнир поливают
майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов.

Морской гребешок 150, маргарин сливочный 25, мука 10, сельдерей
5, молоко 10, масло сливочное 20, чеснок 5, перец молотый
черный, соль.

В растопленный маргарин всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную
муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень
сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до
получения однородной массы и появления пузырьков. Затем
добавляют кипяченое молоко, сливочное масло, доводят до кипения,
опускают морской гребешок и кипятят 15 мин. Подают с нарезанным
чесноком и поджаренным хлебом.