Для рыбы жаренной: рыба 80, мука 5, масло растительное 20, масло
сливочное 5, для тельного: рыба 70, хлеб 20, молоко 25; сухари
10, лук репчатый 25, грибы 5, сухари 10, сало растительное 20,
соус томатный 100, зелень, перец, соль.

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, а крупную
рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порциями, затем
приготовленную рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в
сухарях и обжаривают в нагретом жире. Часть рыбы используют для
приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропускают через
мясорубку, соединяют с замоченным белым хлебом, солью, перцем,
массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, затем
кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них
кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное
тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе
и обжаривают в масле.
Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной
рубки, обжаривают и вводят вареные и мелко нарубленные грибы. На
блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают
рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем.
Отдельно подают томатный соус.

Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10,
морковь 20, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое
10, сметана 10, рыба 100, зелень, специи, соль.

Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном
бульоне. При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы.

Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60,
мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для
смазки 50, соль 4.

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70%
общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные
дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет
опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней
солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают,
всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и
заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на
2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один и и два
раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 минут
и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут
фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка
осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный
маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При
подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного
вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины,
семги или кеты семужного посола.

Мясо говяжье 50, грузди соленые 50, мясо 30, крупа 20, картофель
80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20,
масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.

Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с
мясом, но вместо огурцов кладут рубленые соленые грузди.

Мука 85, яйцо 1/10 шт., сахар 3, дрожжи 3, вода 85, сало
растительное 10, соль 2, мед 30, молоко 200.

Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в
посуду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока
весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Почки говяжьи 240 или телячьи, бараньи, свиные 200, лук репчатый
20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (Очищенные) 40,
каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин
столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч 2-3 час, затем
заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают,
почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и
вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки
нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом,
солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок,
каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром –
картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

Говядина 215 или свинина 170, лук репчатый 150, томат-пюре 20
или соус `Южный` 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.

Мясо нарезают кусочками весом 10-15 г, кладут на подогретую
сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко
нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус
`Южный`, солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же
сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и
отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами,
фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.

Печень говяжья 180 или баранья, свиная, телячья 170, сало
топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус `Южный` 5, гарнир
150, соль.

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и
обжаривают, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют
соус `Южный` и доводят до кипения. Подают с соусом, посыпав
зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи,
картофельное пюре, жареный картофель, макаронные изделия.

Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12,
вода 140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2
шт., соль 5, масло 20.

Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду,
подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на
куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и
после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают
мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом
противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц,
ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают
вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают
проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов.
Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от
припускания рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от
припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное
масло. Отдельно подают пирог.

Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе
судака, трески, морского окуня.

Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропускают через
мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец,
холодную воду (18-20% от веса мяса) и фарш тщательно
перемешивают. В муку вливают теплую (30-35 градусов) воду, яйца
и замешивают тесто. Выдержав тесто 30-40 минут, раскатывают его
в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5-6 см смазывают
смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на
расстоянии 3-4 см один от другого, край пласта приподнимают,
накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки
- 12-13 г. Обрезки теста используют при повторной раскатке.
Готовые пельмени уклад вают на деревянные лотки, посыпанные
мукой. Отваривают пельмени в подсоленном кипятке в течение 5-7
мин. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с
вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают с сетки в
кастрюлю и поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану,
тертый сыр, уксус, зелень.
Тесто 370, фарш 640, яйцо 1/2 шт., сметана 160, масло или
маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.

Печень говяжья 75, лук репчатый 10, яйцо 1/4 шт., морковь 15,
сало шпик 15, молоко или бульон 5, специи.

Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до
полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи,
все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой
решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным
маслом, молоком и бульоном, украшают маслом и яйцом. Вместо
сливочного масла можно использовать птичий жир.

Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125,
сыр 5, масло сливочное 15, перец, соль.

Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут
рыбу на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают
молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного
картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или
сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче
поливают маслом и посыпают зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое
15, грибы белые свежие 30 или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук
репчатый 25, хрящи рыбные 40, соус сметанный 125, сыр тертый 5,
масло сливочное 10, соль.

Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в
муке и жарят. Затем на сковороду выливают сметанный соус, кладут
жареную рыбу, на нее – поджаренный лук, грибы, дольки вареного
яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают
зеленью.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/4 шт., сало свиное
10, соль.

Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают,
перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают
их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.

Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие
60, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5,
соль.

Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый
лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим
количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных
вкрутую, мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью,
сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные
продукты смешивают и разводят квасом.

Говядина 165 или свинина 130, или баранина 150, сало топленое
10, лук репчатый 110, бульон коричневый 50, гарнир 150, лавр,
перец, соль.

Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до образования
корочки. В глубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на
него – обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавляют жир,
коричневый бульон (Т.е. бульон, приготовленный на обжаренных до
коричневого цвета костях), лавр, соль, перец горошком и тушат в
жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и
поливают соусом. На гарнир подают отварной или жареный
картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или
риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т.д.

Макароны 60, яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10, фарш 100,
сухари 5, масло сливочное 10, соль.

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют
маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный
жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из
мяса или печени, а на него оставшуюся массу, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают
маслом.

Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха
куриные 30, мясо 70, грибы сухие 8, зелень, соль.

Курицу или куриные потроха, сухие грибы или мясо отваривают, в
конце варки добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу,
нарезают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения,
кладут в него пассированные лук и морковь, а затем лапшу и варят
суп до готовности. При подаче в суповую миску кладут мясопродукт
и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота
лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (Из вязиги; из яиц с
репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из
квашеной капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в
пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-
20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края
теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают
на лист швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой
смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей
кулебяку нарезают на порции по 100-150 г и подают в горячем или
холодном виде.

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40,
сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5,
для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис
50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки
и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из
него блинчики; готовят 4 вида фарша:
а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками
и заправляют маслом;
б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправляют маслом,
добавляют 1/4 нормы рубленых яиц;
в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам
добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;
г) из яиц – вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с
добавлением зелени.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают
из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (Основную),
другую – большего (Крышку). На меньшую кладут в один слой
блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц,
каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом,
покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.
Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога
вырезанными из теста узорами (Звездочками, ромбиками и др.) и
смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом
не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г.