Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко.
Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай
разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

(Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину
и утятину. Норма закладки – 80г.)

Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с
мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью.
Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями.
Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с
чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края
теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в
середине отверстие и придавая изделию форму треугольника.
Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф,
через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и
продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают
бульон и верх смазывают маслом.
Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый
20, яйцо 1/8 шт., перец, соль, бульон.

Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда
салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 минут и
снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

Сахар 1000, молоко 350.

Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30
мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы
бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик,
помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2
см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.

Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль.

Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц,
остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на
куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают
на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке
вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит
полуфабрикатом для приготовления других блюд.

Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт.,
масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру
сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут
лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта
(Сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком
через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых
яиц и риса. Верхний слой начинки – распаренный урюк, изюм или
чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой.
Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают
маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в
течение 40-50 мин. Готовую губадию нарезают кусками и подают на
стол в горячем виде.

Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус `Южный` 10,
бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный
молотый, соль.

Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают до
полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассируют, чернослив
промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в
глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем
картофель, чернослив, лук, соус `Южный`, топленое масло, соль,
специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-
50 мин.

Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15,
бульон, яйцо 1/8 шт., перец, соль.

Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с
отварным рисом (Рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем,
солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого
теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину
лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в
сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с
пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый
жарочный шкаф. Через 15-20 минут противень вынимают, вливают
через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и
продолжают выпечку.

Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие
50, огурцы соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1,
перец черный молотый, зелень, соль.

Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и
длиной 4 см. Обжаривают на сильно разогретой сковороде,
складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный
нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры. Вливают
бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными
ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в
кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассированные
соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым
чесноком и зеленью.

Говядина 100, яйцо 1 шт., лук репчатый 25, горошек зеленый 10,
маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец
молотый, соль.

Молодую говядину (Лучше – вырезку) 2-3 раза пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым
черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют
бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса
делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг
изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый
горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики
свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.