Картофель 130, лук репчатый 30, сало (Шпик) 15, соль; для
галушек: мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт., вода.

Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 см и нарезают
квадратиками (1,5х1,5). В кипящий бульон кладут нарезанный
кубиками картофель, через 3-5 минут вводят галушки и проваривают
суп 15-20 мин. Затем заправляют с солью, специями и салом
(Шпик), поджаренным с луком.

Ерши 200, окуни 200, лук репчатый 40, укроп 3, петрушка 3, масло
сливочное 5, специи, соль.

С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы
заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист,
соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости.
Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения,
закладывают рыбное филе и варят до готовности. При подаче
посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.

Мука кукурузная 100, масло растительное или сливочное.

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и
опускают клецки в воду. Доводят до кипения, заправляют
растительным маслом и подают.

Грудинка свиная 250, лук репчатый 30, свекла 80, мука 10, жир
15, квас свекольный 350, соль, для кваса: вода 12 л, свекла 5
шт.

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и
шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную
грудинку мелко нарезают, укладывают вместе с луком и свеклой в
кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности
и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят,
нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой
целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при t=2-
4 градуса.

Свекла 100, картофель 100, яйцо 1/2 шт., фрукты сушеные (Яблоки,
сливы, вишни) 50, огурцы свежие 50, сахар 10, лук зеленый 10,
сметана 25, уксус (3%) 5, зелень укропа 5, соль.

Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют
на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный кубиками,
варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары
охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты,
картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца, сметану,
заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место. При
подаче посыпают мелко рубленым луком и зеленым укропом.

Груши 10, вишни 5, яблоки 5, сливы 10, изюм 5, мед 20, вода 150.

Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты закладывают в
кипяток и варят до мягкости под крышкой (Яблоки и груши варят
отдельно). Отваренные фрукты смешивают, заправляют медом,
доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50.

Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке,
выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и
доводят до готовности в жарочном шкафу.

Свекла 150, огурцы соленые 50, лук репчатый 20, хрен 10, масло
растительное 10, рассол огуречный 150, отвар свекольный 150.

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем
к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук,
растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным
отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в
холодном месте.

Телятина или говядина 150, мука 20, масло растительное 30, лук
репчатый 50, перец, соль.

Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут
в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу
вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном
кипятке. Подают, посыпав жареным луком, с гарниром.

Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 3/4 шт., сахар 15,
масло растительное 15, для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари
15, для смазки и посыпки: яйцо 3/4 шт., пудра сахарная 10.

Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла
замешивают пресное тесто; выдержав его под салфеткой 30-40
минут, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазывают
растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце
и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего
сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного
пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их
сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают
тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель
смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают.
Остывшее изделие посыпают пудрой.

Свинина 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец, масло сливочное 5,
соль.

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки,
делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в
сотейник мазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном
шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до
готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе сельди
вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом,
сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30,
молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец
молотый.

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают
через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты
сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо
перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью
петрушки, хвостиком и головкой сельди.

Говядина 150, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, сухари 10, жир 10,
перец, соль.

Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с
луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде
биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до
готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.

Рыба 400, мука 30, масло растительное 40, лук репчатый 40,
перец, соль.

Рыбное филе зачищают от кожи и костей, измельчают, растирают в
ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из
хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в
подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным
луком.

Картофель 30, перец стручковый свежий или консервированный 20,
морковь 15, колбаса копченая 25, горошек зеленый 20, лук
зеленый, соль.

Свареные и очищеные картофель и морковь нарезают кубиками,
добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый
лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Перец сладкий (Болгарский) 150, заправка салатная или майонез
30.

Сладкий стручковый перец промывают, удалив плодоножку и семена,
кладут в подсоленную воду и 5-10 минут кипятят. Воду сливают,
охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют салатной
заправкой или майонезом.

Печень свиная 150, сало свиное 30, чеснок 5, жир 10, сухари 10,
соль.

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и
укладывают их на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со
свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают блюдо в
жарочном шкафу.

Повидло 650, крупа манная 200, мадера или ром 50, яйца 5 шт.,
сахар 50, орехи 110, масло сливочное 20.

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с
растертым повидлом, мадерой или ромом, манной крупой и взбитыми
белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму,
посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в
жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 100, помидоры 120, сыр тертый 7, масло сливочное
10.

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и
обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров,
посыпают сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Свиное и говяжье мясо пропускают через мясорубку и соединяют с
картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешанный
фарш разравнивают слоем на мокрой марле. На середину пласта
укладывают омлет, вареную морковь и свертывают рулет. Отваривают
рулет в мясном бульоне, остужают и освобождают от марли; украсив
яйцом и морковью, заливают мясным желе и ставят для застывания
на холод.